Abbiamo 125 visitatori e nessun utente online

1315392
Oggi
Ieri
Questa settimana
Scorsa settimana
Questo mese
Scorso mese
Totale visite
1123
1647
10506
1293832
39243
50102
1315392

35.jpg

Nuove regole per le pizzerie AFC

Novità nell’AFC
cottura della pizza in forno promiscuo…
si ma con specifici accorgimenti.


Il tema della cottura della pizza, nei locali aderenti al progetto Alimentazione Fuori Casa, ha da sempre coinvolto le Associazioni Regionali in un dibattito sul tema del forno promiscuo. Senza basi scientifiche, la nostra Regione, nel rispetto dell’approccio maggiormente garantista per la salute delle persone affette da celiachia, aveva scelto, nel passato, la linea che obbligava le strutture aderenti al progetto ad una cottura della pizza in un forno dedicato.
Al fine di verificare “il rischio di contaminazione per le pizze senza glutine in ristoranti con produzione “promiscua”, in relazione alle procedure di cottura nel forno”, l’Associazione Italiana Celiachia in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, ha svolto uno studio approfondito sul tema.
Lo studio ha focalizzato la propria analisi sulla fase della cottura delle pizze, notoriamente considerata come uno dei momenti a più alto rischio per la contaminazione, in quanto l’utilizzo dello stesso forno comporta un “incrocio” delle due filiere di produzione delle pizze con e senza glutine e per la volatilità della farina, utilizzata per lo “spolvero”. 

I risultati dello studio hanno confermato che entrambe le procedure oggi ammesse nell’ambito del programma AFC AIC sono ampiamente tutelanti per la sicurezza del celiaco.

Lo studio, infatti, ha analizzato in diverse pizzerie sia la procedura che prevede il forno dedicato, sia quella che prevede l’utilizzo dello stesso forno, ma con sospensione della cottura delle pizze con glutine, utilizzo di una teglia con bordi rialzati e specifiche manovre di infornamento e impiattamento per le pizze senza glutine.

La pubblicazione sul numero 9 del 2016 del “Journal of Food Protection” con il titolo “Risk of Cross-Contact for Gluten-Free Pizzas in Shared-Production Restaurants in Relation to Oven Cooking Procedures”, ha dato ufficialmente valenza scientifica allo studio.
Alla luce dei risultati riportati nello studio scientifico, dopo un confronto interno tra i professionisti AFC, valutato il sistema adottato dalle Regioni a noi limitrofe, in una logica di uniformità di progetto, il Consiglio Direttivo ha deliberato, per le pizzerie aderenti al progetto AFC, la possibilità di adottare la procedura di cottura della pizza senza glutine in forno promiscuo con i seguenti accorgimenti:

  • Gestione della preparazione e cottura del Senza Glutine con personale dedicato
  • Preparazione della pizza Senza Glutine in zona dedicata con ingredienti dedicati
  • Utilizzo di teglie a bordi alti sia per la cottura che per la movimentazione
  • Obbligo di utilizzo di farina da spolvero Senza Glutine anche per la stesura delle pizze convenzionali
  • Sospensione della cottura delle pizze convenzionali
  • Utilizzo di una pala dedicata.

Tutte le pizzerie regionali aderenti al progetto AFC sono già state convocate, in due riunioni che si sono tenute nel mese di settembre, per essere informate sulle nuove procedure che possono essere adottate.
In entrambi gli incontri è stato sottolineato come rimane maggiormente garantita la cottura nel forno dedicato.
Sempre nel mese di settembre sono stati riuniti i tutor, ovvero volontari di AIC FVG appositamente formati, per l’aggiornamento sulle nuove procedure ed i nuovi punti critici che dovranno essere analizzati durante i monitoraggi ordinari.
Questa importante decisione è stata presa nella speranza di vedere aumentare l’adesione al Progetto Alimentazione Fuori Casa dei locali che offrono un servizio senza glutine, consapevoli che le scelte adottate in AIC FVG sono volte a garantire la salute dei propri associati e delle persone affette da celiachia.

LegetøjBabytilbehørLegetøj og Børnetøj

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza e offrire servizi in linea con le tue preferenze.

Chiudendo questo avviso, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all’uso dei cookie.